Unit-1

अध्याय-1

आहार एवं पोषण

(Food and Nutrition)

पाठ्य सामग्री

आहार एवं पोषण की अवधारणा

आहार मानव जीवन की मुख्य आवश्यकता है। मनुष्य विभिन्न प्रकार के भोज्य पदार्थों को प्रतिदिन ग्रहण करता है। ये पदार्थ हमारे पाचक अंगों द्वारा पचा लिए जाते हैं, जिनसे शरीर को पोषण प्राप्त होता है तथा ऊतकों का निर्माण होता है। प्रत्येक जीव का शरीर निरन्तर आन्तरिक या बाह्य रूप से कोई-न-कोई कार्य करता रहता है। शारीरिक कार्य करने से शरीर के अन्दर के ऊतक टूटते- फूटते एवं घिसते रहते हैं। गति के कारण शरीर में उपस्थित पोषक. तत्त्वों का रासायनिक क्रियाओं द्वारा ऑक्सीकरण होता रहता है, जिससे रक्त में उपस्थित पोषक तत्त्व जलते रहते हैं और उनकी शरीर में कमी होती रहती है। इन तत्त्वों की पूर्ति हम भोजन द्वारा करते हैं। भोजन द्वारा हमारे शरीर की संरचना तथा मरम्मत के लिए विभिन्न पोषक तत्त्व मिलते रहते हैं, जिनसे कार्य करने के लिए शक्ति एवं ऊर्जा भी मिलती है और हमारे शरीर के विभिन्न अंग तथा संस्थान सुचारु रूप से अपना कार्य करते रहते हैं। हमारे भोजन से ही टूटे ऊतकों को पुनः निर्माण कार्य के पदार्थ प्राप्त होते हैं। प्रकृति ने विभिन्न खाद्य पदार्थों को भोजन का रूप दिया है, जिसे हम कच्चा या पकाकर उपयोग करते हैं।

मनुष्य एक विवेकशील प्राणी है जो अपने आहार एवं पोषण के प्रति पूर्ण रूप से जागरूक है; अतः उसने आहार एवं पोषण का व्यवस्थित अध्ययन किया है तथा अनेक महत्त्वपूर्ण तथ्यों का ज्ञान अर्जित किया है। इससे सम्बन्धित मनुष्य ने अलग से एक विज्ञान या ज्ञान की शाखा को विकसित किया जिसे 'आहार एवं पोषण विज्ञान' के नाम से जाना जाता है।

आधुनिक वैज्ञानिक युग में आहार एवं पोषण विज्ञान को एक महत्त्वपूर्ण एवं पूर्ण रूप से व्यवस्थित विज्ञान के रूप में स्थापित किया जा चुका है। व्यक्तिगत जीवन तथा जनस्वास्थ्य की दृष्टि से भी इस विज्ञान को अति महत्त्वपूर्ण माना गया है।

आहार एवं पोषण विज्ञान का अर्थ

आहार तथा आहार के माध्यम से प्राप्त होने वाले पोषण के विषय में व्यवस्थित एवं वैज्ञानिक अध्ययन करने वाले विज्ञान या शास्त्र को 'आहार एवं पोषण विज्ञान' कहा जाता है। यह विज्ञान मुख्य रूप से व्यक्ति के लिए आहार की आवश्यकता, महत्त्व तथा आहार की मात्रा एवं गुणात्मकता आदि का व्यवस्थित अध्ययन करता है। इस विज्ञान में विभिन्न भोज्य पदार्थों से कौन-से पोषक तत्त्वों को प्राप्त किया जा सकता है तथा विभिन्न पोषक तत्त्वों की कितनी मात्रा ग्रहण करना जरूरी होता है, का भी विस्तृत अध्ययन किया जाता है। आहार एवं पोषण विज्ञान किसी व्यक्ति द्वारा ग्रहण किए गए आहार के पाचन की प्रक्रिया तथा पोषक तत्त्वों के अवशोषण एवं उसके फलस्वरूप होने वाले पोषण की प्रक्रिया का भी व्यवस्थित अध्ययन करता है। इस विज्ञान के अन्तर्गत आहार के कार्यों एवं परिणामों तथा आहार में पोषक तत्त्वों की कमी के परिणामों का भी व्यवस्थित अध्ययन किया जाता है। वास्तव में कुछ रोग मुख्य रूप से पोषक तत्त्वों की कमी के कारण ही हुआ करते हैं। इन रोगों को अभावजनित रोगों की श्रेणी में रखा जाता है। इसके अतिरिक्त आहार एवं पोषण विज्ञान में खाद्य सामग्री की पौष्टिकता पर पाक-क्रिया के प्रभावों का भी अध्ययन किया जाता है तथा खाद्य सामग्री के संरक्षण आदि के उपायों को भी खोजा जाता है।

उपर्युक्त विवेचन के आधार पर कहा जा सकता है कि आहार एवं पोषण विज्ञान वह विज्ञान है जिसके अन्तर्गत मनुष्य द्वारा ग्रहण किए जाने वाले आहार तथा उससे प्राप्त होने वाले पोषण का व्यवस्थित एवं बहुपक्षीय अध्ययन किया जाता है।

आहार-विज्ञान की परिभाषाएँ

आहारशास्त्रियों द्वारा आहार - विज्ञान की निम्नलिखित परिभाषाएँ दी गई हैं-

1. प्राउडफिट एवं रोबिन्सन के अनुसार, "आहार-विज्ञान कला एवं विज्ञान का वह समन्वयात्मक रूप है, जिसके द्वारा व्यक्ति विशेष अथवा व्यक्तियों के समूह को पोषण एवं व्यवस्था के अनुसार विभिन्न आर्थिक तथा शारीरिक स्थितियों के अनुसार भोजन दिया जाता है।"

2. “पोषण एवं व्यवस्था सम्बन्धी समस्त सिद्धान्तों को ध्यान में रखते हुए किसी व्यक्ति, समुदाय, विभिन्न आयु, लिंग, शारीरिक क्षमता, आर्थिक स्थिति, जलवायु और रोगों की अवस्थाओं के लिए वैज्ञानिक और कलात्मक ढंग से की गई आहार योजना को पथ्यापथ्य (Dietetics) कहते हैं। "

3. " आहार - विज्ञान भोज्य एवं पेय पदार्थों का वह उपयोग एवं आयोजन है, जिससे व्यक्ति विशेष का स्वास्थ्य बना रहे एवं किसी रोग को रोकने की अवस्था एवं उपचार में सहायता प्राप्त हो सके।'

अतः आहार-विज्ञान के अन्तर्गत सामान्य, स्वस्थ तथा रोगी व्यक्तियों के लिए आहार की योजना बनाना, व्यक्ति के सामाजिक, आर्थिक, मनोवैज्ञानिक कारणों को ध्यान में रखकर भोजन का चुनाव, संग्रह, तैयारी तथा परोसने का कार्य करना आदि कार्य सम्मिलित किए जाते हैं।

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